Lomo A La Pimienta Verde...Un Clásico

Lomo A La Pimienta Verde...Un Clásico

Este si es un verdadero Clásico dentro de mi Familia y de mi círculo privilegiado de amigos, la primera vez que lo hice fue en Buenos Aires fué en el restaurante "la Terraza del Gato Dumas"frente al Aeroparque Jorge Newberry, fué mi primer trabajo profesional, después de haber terminado mis estudios de Gastronomía...siempre me acuerdo del Chef "Nacho" Esquivel y todos los que trabajamos esa temporada, Raúl, Oswaldo, Fernando el hijo de Nacho, linda experiencia, empecé como commis de cocina y terminé como Jefe de Partida, en un día Domingo que se hacía una carrera de motonáutica sobre el Río De La Plata, que emoción...para colmo no vino uno de los cocineros y nos tuvimos que batir contra viento y marea, el negocio estaba lleno, Nacho tenía el día libre...200 comensales casí al mismo tiempo, entradas, pastas, ensaladas, parrilla, lomo saute con diferentes salsas "A La Pimienta Verde, Al Bourguignone, A La Mostaza, Al Caracú, A La Pimienta negra,etc...", postres, ay! que día, si el tiempo fuera para atrás, tantas cosas que me replantearía, en fin C'est la Vie...
y desde entonces, no he parado de hacer el lomo a la Pimienta Verde, hacé un tiempo atrás, mi Brother in Law, me envió un mensaje donde explicítamente me decía..."bla, bla..te felicito por tu pagina y tus recetas que ya se donde puedo recurrir, te cuento que preparé para la Familia algunas recetas tuyas como el Steak a la pimienta verde, pero no encontraba pimienta verde y fui donde el Chino(mi proveedor de especias exóticas) de la calle Casimiro corrales y el me vendió, me pregunto por ti y te manda saludos el esta sembrando y cultivando algunos productos, para luego envasarlos y distribuirlos en el mercado local..." Oh! My God, se me puso la piel de gallina, todavía hay gente que se acuerda uno, que lindo no?
Ingredientes
Para 6 Personas(180 gr. por porción)
1 u. Filete de lomo(peso de 1.080gr.)
50 gr. Mantequilla
50 cc. Cognac
500 cc. Crema de leche
c/n Sal y Pimienta negra molida
4 cuch. Pimienta Verde remojada en Cognac
4 cuch. Mostaza(hice con la americana, pero se puede emplear Dijon, etc...)
Preparación
Limpiar con cuidado el filete de lomo, retirar toda la grasa y la piel.
Cortar medallones gruesos(de 180 grs. c/u), se puede atar con un hilo de algodón alrededor para que tengan forma redondeada, condimentar.

Proceso con Bife de lomo(para proceso ilustrativo)
Calentar la mantequilla en una sartén con un poco de manteca y Sellar de ambos lados; dar vuelta una vez que comienzan a largar su jugo.

Una vez sellados, retirar y reservar. En la misma sartén, a fuego fuerte, colocar el resto de la manteca y agregar la pimienta verde remojada en Cognac aplastada, no molida;

flambear con mucho cuidado, para desglasar, bajar el fuego y agregar la mostaza y la crema de leche;

añadir nuevamente los medallones de lomo, cocinar a fuego mínimo, hasta que la crema de leche se haya reducido a la mitad; rectificar la sazón. Se suele acompañar con papas, en la forma que uno quiera "fritas, noisette, baked potato, croquetas de papa, papa duquesa, etc..." vegetales de estación...Ya lo dije y lo repito: "Verdadero Clásico Familiar"...enjoy

Pd. Si alguién llega a saber el paradero de el Chef"Nacho" Esquivel(que hace tiempo, estaba trabajando en el hotel escuela Gastrónomica "2 de Agosto" en Buenos Aires) le enseñen este post para que pueda escribir su dirección y me comunique con el...Thanks