Ceviche...De Pescado

Ceviche ...De Pescado

Este artículo sobre el ceviche, me tomó más tiempo del necesario, sí me conozco los ingredientes de memoria, hice en variadas ocasiones para mis amigos en New York, con Salmón, con Red Snapper o Huachinango, extraño el pejerrey(en Buenos Aires el Gran Paraná...nostalgia, eterna nostalgia)mi preferido para hacer ceviche, cuando aprendí a filetear pescado, nunca más me encontré con sorpresas desagradables(me refiero a las espinas, especialmente del Sábalo que las tiene bien cruzadas...), el caso es: como les contaba en anterior post, me tocó trabajar con el Chef Sergio Melgarejo(originario del Perú, más propiamente de la región de Ancash, que llaman la Suiza Peruana), donde estará ahora, que será de su vida...si saben algo de su vida cuenténme, porfa... muchas veces ví la preparación de ceviche, puesto que teníamos eventos por atender, donde el menú era precisamente Ceviche, así que esos detalles permanecen guardados en la biblioteca que tenemos encima de los hombros, solamente hace falta pasar el plumero y desempolvar viejos recuerdos y descoloridas recetas, pero eso sí...de la buenas.
Muy popular en el Perú, que extendió su fama por Bolivia, más precisamente en La
Paz, calles infestadas de cevicheros callejeros, restaurantes de todas las categorías adoptarón al ceviche como entrada principal, la calle Rodriguez llena de comensales a media mañana(10:00 am a 11:00 hora promedio)comiendo su ceviche, uno más sabroso que otro, los ingredientes siempre los mismos, pero con alguna leve diferencia de sabor, algunos le ponen jengibre y otros no, algunos usan Glutamato monosódico(Aji-no-moto), que es un excitante de las papilas gustativas, bueno o malo otros no...poco o mucho eso depende del punto de vista como se vea, si o no... !
Dejo el tema en discusión y me pongo a preparar Ceviche, ok...!
Ingredientes

Como para 6 personas de buen gusto
1 kg. Pescado Pejerrey (mi favorito), Salmón(como excepción, porque es mejor con un pescado de carne blanca), Huachinango(red Snapper), corvina, congrio, etc...
20 u. limón verde o 300 cc. jugo de limón(ya se encuentra enbotellado)
½ cuch. Sal
¼ cuch. Pimienta molida
2 Dientes Ajo picado
1 Amarro Cilantro, lavado y bien picado
2 u. Cebolla roja, pelada y cortada en fina juliana
c/n Ají fresco(verde o amarillo) o sustituir por rocoto-locoto o jalapeño, sin venas ni semillas, bien picado
Otros
3 u. Camote peruano(morado), yam, batata
3 u. Choclo blanco
6 hojas de lechuga iceberg o repollada
3 u. Papa cocida
Preparación
Una vez que tenga el pescado de su preferencia, filetear(ver post anterior), quitar la piel y espinas, lavar y cortar en cubos de 2 cm.
Usar un cuchillo afilado, de hoja tradicional.
Poner el pescado sobre la tabla de picar. Los primeros cortes a lo largo, para obtener tiras del ancho de 2 cm., luego cortar los cuadrados de Ceviche una medida ideal , para su proceso de cocción.
Cuando se tenga la cantidad suficiente de pescado cortado poner en un pyrex o envase rectangular preferible de vidrio o plástico, poner un chorro de jugo de limón en la base y colocar un poco de pescado como para llenar un piso del pyrex que va a utilizar para hacer el ceviche, agregar otro poco de jugo de limón, otra capa de pescado y así hasta acabar con el jugo de limón y el pescado, dejar reposar luego de 10 minutos remover y esperar 5 minutos para repetir la operación, se verá, que la parte superior del pescado se pone blanca por el limón.
Importante Hasta este punto no se debe condimentar pues se detiene el proceso de cocción del pescado, otros cevicheros acostumbran a condimentar desde un principio, yo no...!
Pasado los 15 minutos de rigor, recién condimentar con sal, pimienta, ajo, cebolla, cilantro, Ají fresco(o similar)
Mezclar todo bien y dejar reposar hasta el momento de utilizar
Servir en un plato hondo(sopero o consomero), una hoja de lechuga como base una cuchara bien colmada de ceviche en el centro, algo del jugo de ceviche, un gajo de batata(obviamente cocida), papa y rodaja de choclo, entonces a disfrutar...
Bonus Track
Limones
Alguna vez me comentarón "sólo se puede hacer ceviche con el limón verde"(en Buenos Aires se conoce como limón peruano. Pero gracias a Dios no es verdad. tengo antecedentes de recetas antiguas donde el ceviche no se hacía con limón, sino con una fruta casi desaparecida que se llama "naranja agria" o "naranjagria"(muy popular en los Yungas de La Paz, donde uno sacude en arbol y caen cientos, ja, ja, es verdad lo que digo...). La verdad es que con todos los limones verdes(en inglés se llaman "lime") se puede hacer un excelente ceviche, incluso con los limones amarillos(lemon) se puede hacer un ceviche decente, aunque requiere un mayor tiempo de "cocción".
Ajíes
En cuanto a los ajíes y chiles, se puede usar rocoto, locoto o jalapeño, pero sin las venas y semillas, es decir que pero experimentando con los ajíes y chiles disponibles en cada lugar, uno puede dejar contento al paladar. Y eso es lo que realmente importante.
Cebolla
Blanca, o roja? Por alguna, no se me ocurre preparar ceviche con otro tipo de cebolla solamente la roja, será que en La Paz, se consume más cebolla roja que blanca?
Picada, rodajas, juliana o cuadros? Depende de la receta, pero prefiero con juliana de cebolla.
En los ceviches de copa o taza el acompañamiento del ceviche es irrelevante. Galletas de agua, maíz tostado(canguil en Ecuador) o simplemente pan, proporcionan un acompañamiento decoroso. Para el ceviche en plato, los acompañamientos son más importantes:
en el ceviche peruano, la versión establece una hoja de lechuga, una rodaja de camote y una rodaja de buen choclo cocido en agua con azúcar y algo de anís.

Ceviche Mixto

Pd. Una vez un chef chileno preparó un Ceviche Acapulqueño(con palta-aguacate-avocado),pero no tuvo suerte y le costo su puesto, personalmente probé varios tipos de ceviche, que me gustaría que los conozcan a manera de cultura gastrónomica, pero ese será el tema de otro post, I see you soon...

Si desean ver como es el proceso de filetear pescado visitar el post

http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/01/filetear-pescado-quitarle-la-ropitaque.html