Entrecôte A La Parrilla...

Entrecôte A La Parrilla...Bife Chorizo

Entrecôte

Ese es su nombre profesionalmente conocido, pero para nosotros que vivimos y comemos de la mejor carne(Argentina...of course), se denomina "Bife Chorizo" y es mas conocido que la Coca-Cola..., pero para la difusion internacional, basandonos en el "Larousse Gastronomique", la denominacion tecnica si quieren por asi llamar es "Entrecôte...", Y les cuento una Anecdota al respecto, hace mucho tiempo en mi tierna juventud, habia un restaurante en La ciudad de La Paz-Bolivia, que se llamaba las Tablitas(supongo que debe seguir existiendo, a pesar de los años transcurridos, y la proliferacion de restaurantes parrilleros a cual mejor-pero eso eso merece post aparte...), yo lo conocia desde que tenia uso de razon y sonaba ir un dia de esos a comer una parrillita, de esas que te las dan en brasero metalico con carbon encendido y las carnes en la parte superior, que te colocan en una mesita adicional, etc...esas veces ni pensaba en trabajar en la cocina o estudiar gastronomia, a pesar de que fue siempre mi hobby, aparte de la carpinteria...2 cosas que siempre me gustaron, la cocina quizas porque tenia un antecesor en la familia-el abuelo materno y la carpinteria-un tio trabajaba en una maestranza de madera...para concluir esta parte, ahora tengo 2 sobrinos que estudiaron gastronomia, es decir que la tradicion continua por tercera generacion, que bien no...?

Ok...no se desesperen, que sigo con el relato del famoso restaurante en cuestion, fuimos con mi hermano menor a comer, pedimos la dichosa parrillita, y nos traen con la carne cocinada a medias, entonces...yo no sabia, perdona otra promesa no hare(asi dice la letra de una cancion argentina...recuerdos del pasado), y un bife de chorizo incluido, yo pense dentro mio..."Esto es bife chorizo...? yo que crei que me iban a traer un chorizo, no se de que variedad, esa idea yo tenia entonces de la carne, con lo que me gustan los embutidos..., pero no señor, me traen un trozo de carne asada a la parrilla, con un borde de grasa y cuando corto con el cuchillo un porcion, me encuentro con un interior rosado, brotando jugo sanguinoliento...Guacala, las carnes de la parrilla para que les cuento estaban a la inglesa-era una temporada donde sino comia well-done o bien hecho, directamente no lo comia, le tenia antipatia a las carnes rosadas, entonces buscamos al mesero-garzon, etc...para reclamar por la supuesta falla en nuestra parrilla, no me van a creer...el famoso personaje no aparecia por ningun lado, supuestamente ocupado atendiendo otras mesas, o haciendo otros menesteres y nada que viene, entonces decidi darle la vuelta a las carnes, den un lado para otro, y fuimos comiendo como los perritos por los costados(ustedes vieron como comen los perritos la comida caliente...pues por los costados, para evitar quemarse la boca, que vivos no?, hasta que aparecio el bendito mesero y nos pregunto, "Si que desean...?" a lo que respondimos"la cuenta...porque ya nos habiamos terminado toda la parrillita". Ah...cosas que pasan seguro que ustedes tambien tienen experiencias por contar, y asi fue que agarre el gusto por la buena carne, comer a la inglesa(rare) o termino medio(medium), ademas alguien dijo que: "A la vaca...hay que comerla de parada", sera por eso que los gauchos andan con el cuchillo a la cintura, siempre listos para cortar un pedazo de carne...

Bife Chorizo

Bueno ahora la receta para un bife chorizo con guarnicion de pure de papa

Ingredientes

6 porciones

1,08 kg Bife Angosto

c/n Sal y Pimienta Negra(preferible recien molida)
Guarnicion Pure de Papas

1,20 kg Papas
0,30 lt. Leche
50 gr. Mantequilla
c/n Sal, pimienta blanca
2 u. Yemas de huevo

Preparacion

Limpiar la carne y deshuesar el lomo bajo Angosto.

Porcionar en filetes de 180 grs. cada uno.

Encender la parrilla 1 hora antes de utilizarla, engrasar ligeramente la carne y colocar sobre la parrilla bien caliente, darle la vuelta solo cuando sea necesario dependiendo del punto que uno quiera darle a la carne, añadir entonces la sal preferiblemente gruesa y pimienta , con la ayuda de una brocha de cocina pintar con aceite la parte superior de la carne.

Acompañar para servir este bife chorizo guarnicion de pure de papas...y si alcanza el tiempo de preparar un poco de mantequilla maitre d' hotel.

Bonus Track

Yo acostumbro a cocinar la carne en 4 tiempos y va de la siguiente manera

para esa porcion de carne (180 gr.)

Pongo la carne en parrilla caliente

A los 5 minutos le doy un giro(no voltear, sino girar...), asi quedaran bien marcadas las lineas de la parrila sobre la carne(tipo rejilla...)

A los 8 minutos cuando se ve salir sangre en la parte superior, voltear... si oyo bien voltear

A los 12 minutos girar nuevamente...

A los 16 la carne estara cocina a termino medio, 2 minutos menos medium rare(media inglesa), 2 minutos mas well-done(bien hecho)

Preparacion del pure de papas

Cocinar la papa pelada y cortada en trozos en agua con sal.

Cuando esté bien tierna, colar lo mejor posible y pasar por un pasapuré con rejilla muy fina o un prensa papa, ir añadiendo la leche previamente caliente y a la que se le habra añadido la mantequilla, para volver un poco mas sofisticado a nuestro pure , puede puede añadir yemas de huevo, poner a punto condimentando con sal y la pimienta blanca molida tratar de no dejar muy espeso, mantener caliente al baño-maría cubriendo la superficie con plastico o papel engrasado con mantequilla y asi evitar que se forme una costra en la parte superior, cuando se le quita la leche y se le agrega nuez moscada, cambia el nombre a papa duquesa(duchesse) y se la puede trabajar con manga pastelera para servir en el plato, tal como esta presentado en la picture...enjoy

Principales cortes Argentinos de carne Haciendo zoom en la picture, veran con claridad y en detalle...