Filetear Pescado, Quitarle La Ropita...Que Placer

Filetear Pescado, Quitarle La Ropita...Que Placer

Filetear es la acción de cortar un pieza en filetes o lonjas(a muchos no les gusta esta expresión...)delgadas y alargadas; en filetes...
El proceso para filetear es sencillo y consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y parejas de más o menos el mismo largo y ancho.
Filetear pescado
Se necesita un cuchillo con buen filo y flexible, primero se corta la cabeza; hacer un corte debajo de la aleta hasta la altura del cuello, pasar el cuchillo, hasta el otro lado y quitar la cabeza, si fuera necesario, poner la mano sobre el pescado ejerciendo un poco de presión hacia abajo, entonces introducir el cuchillo desde la parte alta de la cabeza, y cortar a lo largo del dorso; hasta la altura de la cola, separar la carne desde el espinazo con la famosa frase(el cuchillo siempre pegado al hueso...). Si el pescado es plano se conseguirá dos filetes, y si es un pescado redondo se podría sacar hasta cuatro filetes. Tip: Las malas lenguas por ahí dicen: que espolvoreando la punta del cuchillo con sal, veremos que la carne se desprende con mayor facilidad...veamos si es cierto, ok...?

Una vez que se tenga el pescado limpio y sin escamas, cortar la cabeza y desde el lomo hacer un corte a todo lo largo, por encima de la aleta dorsal...

Profundizar el corte y separar el filete de la columna vertebral...

Separar el filete y cortar si fuera necesario las espinas de la aleta ventral...

Dar la vuelta el pescado y proceder a sacar el filete contrario...

Acabar separar el filete en toda su extensión...

Profundizar el corte separando de la columna vertebral...

Una vez que están separados los filetes, se recorta los bordes, para eliminar los excesos...
Con la ayuda de una pinza sacar las pocas espinas, que quedan...

Quitar La Ropita(digo la piel...)
Como en casi todas las tareas cotidianas dentro de la cocina donde esta involucrado el cuchillo, la primera impresión que da es de que es una tarea difícil y complicada. Obviamente todo esta lejos de la realidad, ya que es algo sencillo y teniendo en cuenta algunas reglas mínimas los resultados que se obtienen son satisfactorios.
1.- Se debe disponer de un cuchillo bien afilado con una hoja no inferior de 24cm.
2.- Mantener durante todo el corte el cuchillo con un ángulo de inclinación entre 30°y 35°, esto se logra con el tiempo y la experiencia(no se necesita transportador o regla especial, para estos casos...).
3.- Tener decisión y posición firme a la hora de realizar el trabajo. En casi todos los casos que la indecisión está presente, los daños al pescado suelen ser muy visibles.

Comenzar por la cola del pescado que se esta manejando. Efectuar un pequeño corte que nos permita agarrar con los dedos la piel del mismo...

Desde este momento hay que ejercer presión siempre aplicando un poco de fuerza sobre el cuero del pescado, y al mismo tiempo con esa misma mano se va tirando de la piel hacia uno, mientras que el cuchillo se va deslizando en sentido opuesto manteniendo el ángulo anteriormente mencionado...

Para que la piel no se resbale de las manos se puede agarrar con papel toalla o un repasador de cocina...les dejo de lección...Aprender a filetear pescado...